Понтийская кухня
На Рождество резали свинью. Выбирали постное мясо, резали его на мелкие кусочки без жира и костей. Затем мясо варили в большом казане, добавляли соли. После выкладывали мясо в глиняный горшок и ставили в прохладное место. «Гавурман» ели так как он был или жарили с яйцами.
Свинину, оставшуюся после того как срезали постную часть, варили в казане и процеживали что осталось в цедилке - это «цилганя» ( т.е. мясо с жиром). Ели блюдо, таким как оно, было, или жарили с яйцом.
1 способ. Наливаем в кастрюлю воды, кладем туда нарезанную крапиву, и ждем, когда она хорошо сварится. Затем добавляем манной крупы, хорошо размешиваем, в конце добавляем поджаренное сливочное масло и блюдо готово.
2 способ.Обжарить мелко нарезанный лук на растительном масле, на тихом огне. Затем добавить нарезанной крапивы и риса, выкладывая все это несколькими слоями. Добавить немного воды. Подсолить и тушить на медленном огне до готовности.
Вскипятить в кастрюле воды. Поджарить на сливочном масле лук и мяту, затем добавить «трахана» (род кашикрупы) и все это вместе положить в кастрюлю с кипящей водой. Затем развести 2 ст. ложки пашкитана в холодной воде, и также добавить в кастрюлю. Варить суп еще несколько минут.
Поджарить в кастрюльке сливочное масло, затем налить воды, когда она закипит, понемногу добавлять кукурузную или пшеничную муку, периодически помешивая, чтобы не было комков. Для вкуса можно также добавить немного сыра или пашкитана.
Жарить сливочное масло, добавить немного муки, и, перемешивая, жарить ее до тех пор, пока она не приобретет кофейный цвет. Затем 2-3 раза добавить понемногу воды и перемешивать. После добавить немного тертого сыра и через некоторое время «малез» готов.
Обжарить лук в сливочном масле, добавить воды, а когда закипит, бросить туда «трахана»(род кашикрупы), он готов и такой же густой как плов.
Обжарить в кастрюле лук на сливочном масле, добавить воды, а когда она закипит, бросить туда пшеничную крупу, и таким образом получается пшеничный плов.
Варим фасоль и молотую кукурузу. Затем добавить нарезанную черную капусту , после того как закипит, добавить «трахана»(крупу). Обжарить лук в растительном масле с красным перцем и добавить в кастрюлю - «мавролахана» готов.
«Ивристон» готовят из макарины (макарон). Макарина - нарезанные в домашних условиях макароны, сделанные на сливочном масле. Человек, нарезающий тесто на макароны, должен иметь опыт, чтобы они были красивыми. Сначала тесто раскатывают толстой длинной деревянной скалкой в виде круга (лаваша) и кладут его на «хате» или «туч» (круглая железная жаровня, под которой горит огонь). Когда лаваш готов, его снимают и мажут сверху растопленным сливочным маслом, а затем нарезают. Далее необходимо вскипятить воду, бросить туда макароны, затем процедить их, поджарить сливочное масло с тертым сыром и залить макароны - «ивристон» готов.
На день макароны раскладывали на солнце, чтобы подсохли, затем клали в печь, где пекли хлеб, чтобы они поджарились и превратились в макароны.
Накалить масло сливочное или растительное, добавить маленькие кусочки хлеба (не очень свежего). Перемешивать пока хлеб не подрумянится. Разбить туда 2-3 яйца, перемешать-«цумур» готов.
Получается из процеженного йогурта кислого молока в мешочке или из сколотины, которую немного варят и затем отжимают в льняном мешочке.
а) готовят из сколотины (тан), которую немного варят, пока она не скрутится, затем ее хорошо отжимают в мешочке. После чего ее выкладывают в чашку, обильно солят и перекладывают в глиняный горшок.
б) Молоко прокипятить и заквасить (2-3 дня). Затем на медленном огне довести его почти до кипения. Снять вылить в мешочек, завязать и положить в чашку, чтобы стекло. Затем положить под гнет. После того как она стечет в мешочке останется густая масса — пашкетан. Ее необходимо обильно подсолить, снова переложить в мешочек и оставить до полного загустения. Эту массу можно скатать в шарик и хранить в холодильнике. Чтобы ее развести, необходимо размять ее миске, добавить теплой воды. А после закипания ею можно заливать сирон.
Сделать дрожжевое тесто. Раскатать его на тонкие лаваши, которые затем слегка обжарить с двух сторон на жестяном противне («туч»). Лаваш, пока он теплый, следует завернуть как «колбаску» и закутать в полотенце и что-нибудь теплое. Затем нарезать «колбаску» на кусочки примерно 2см. шириной и разложить по тарелкам.
Сверху положить выдавленный чеснок, залить пашкетан и поджаренное сливочное масло. Готовые лаваши можно хранить, предварительно высушив или слегка подрумянив в духовке и хранить в сухом месте. Но перед тем как готовить «сирон», их необходимо залить кипятком и закрыть на несколько минут, чтобы они стали мягче.
Отварить бурачные листья. Процедить и хорошенько отжать. Приправлять сметаной, чесноком и поджаренным сливочным маслом. Или слегка потушить с луком.
Очистить пирпиримя, чтобы листьев почти не осталось. Варить около 20 минут, так чтобы не переварить. Затем процедить и несколько раз промыть холодной водой. После того как они стекут подсолить, добавить мелко нарезанный чеснок и уксус. Хранить в стеклянной или глиняной посуде.
Насыпать в миску муки, немного соли. Понемногу наливать воды, но не замешивать тесто, а тереть и рыхлить руками, так, чтобы оно скатывалось на маленькие кусочки. Бросать их в кипящую подсоленную воду. Поджарить репчатый лук до золотистого цвета на сливочном масле и добавить в кастрюлю. Довести до кипения - и «триман» готов.
Обжарить муку и пересыпать ее в миску. Затем растопить сливочное масло, сахар. Эту массу вливать в муку, тщательно размешивая, пока она не превратится в однородную густую массу.
Приготовить сдобное тесто.
Раскатать его, смазать сверху растительным маслом, посыпать поджаренной мукой, сахаром, молотыми грецкими орехами. Закрутить как рулет, но только тоньше. Укладывать на смазанную жаровню в виде спирали. Если жаровня не заполнилась, продолжить «спираль», все повторив.
Закипятить молоко. Дать ему немного остыть. Затем взбить ложкой закваску («колизман»), в качестве закваски иногда используют сметану или кефир. На I л. молока- 1 ст.л. закваски. Затем все это укутать и поставить в теплое место, на 1-2 часа, чтобы осело. Затем дать остыть.
